UN GLOBO DE SABORES

Sucede que leemos un libro y alguna parte de él permanece en la memoria y no desaparece, nos habita y a ratos se hace notorio. Hace muchos años leí en  un texto de Pablo Neruda-¿Confieso que he vivido?-  el  relato  su experiencia en el restaurante más exclusivo del mundo: un solo comensal, una comida llena de platos surreales en Beijing,que para un joven de familia pobre parecía una historia sacada de Las Mil y una noches.Del apetito y la buena mesa nos dio Neruda lecciones inolvidables, al punto de lograr que sus enemigos lo tildaran de falso comunista, de bon vivant y burgués inveterado. 

En cuestiones de cocina, el globo terráqueo alberga la más increíble variedad de olores, sabores,ingredientes, estilos y colores. Y la división clasista de ricos y pobres no implica una división tajante en la calidad de los platos. Por allá por los años sesenta, en las casas más humildes se asaba el plátano verde, al cual se le añadían migas de chicharrón, lo que en mi opinión consituye un manjar especial, mejor que cualquier sánduche. Y ni hablar de las sopas, en las que las mezclas de productos permiten crear manjares especiales como la sopa de colí-tan despreciado por ser de origen popular-, la sopa de arroz, la de arracacha, el viudo de pescado.

Por supuesto, no todo son  delicias del paladar. Ua sopa que  me causó reprimendas, malestares y hasta huídas de la mesa es la sopa de claros, hecha de sangre de res. Y no he podido con el caldo de ministro, la pelanga y el caldo de palomo.¡Qué le vamos a hacer!

Una transformación cultural importante en los hábitos alimenticios de los colombianos arranca-creo- a partir de los años 80, debido a la globalización cultural y económica que acercó las cocinas de lugares recónditos a las mesas criollas. Con un componente especial: la ampliación  del número de consumidores y la proliferación de propuestas que  han convertido el acto de comer en un encuentro de culturas:comida mexicana, japonesa, peruana, brasilera,thai,italiana, nórdica, española,árabe a precios al alcance de las clases medias.  

En Colombia, algunos platos han dejado de ser regionales y han alcanzado el rango de nacionales:la bandeja paisa, el ajiaco,la mamona, , el ceviche, para mencionar solo algunos. Y la cocina como industria ha posibilitado la experimentación de propuestas novedosas, que incluyen elementos exquisitos y tradicionales como el coco, el chontaduro o cachipay, el cilantro, el pimentón que sirven de  condimentos y cremas en platos  de nombres que  no  suenan extraños:empanadas de piangua, el ceviche de camarón o de concha, la picada marinera, el filete marinero de corvina con salsa de mariscos. 

Después de este recorrido gastronómico solo me queda contarles lo que me decía Delfín Vásquez: EL BOCADO MÁS EXQUISITO DEL MUNDO ES UN PLATO DE ARROZ CON DOS HUEVOS FRITOS Y TAJADAS FRITAS DE PLÁTANO.¡PARA QUÉ MÁS?